Technologie des produits halieutiques (SM1-HAL-TPHA)
Credits ects:Horaires :
Cours :26
TP :
TD :
Total : 26
Responsable(s) :
GUERIN-DUBIARD Catherine
Intervenant(s) :
GUERIN-DUBIARD Catherine
Objectif du module

Présentation de la matière première halieutique : ses spécificités au niveau de son mode de production, sa réglementation, sa composition. Application des bases biochimiques, physico-chimiques et technologiques à la mise en place de techniques d’évaluation de la qualité et à la transformation de ces produits.
 
Programme d'enseignement
  • Présentation de la matière première halieutique : les produits, leur identification, la réglementation, les modes de production, leur composition biochimique, la structure du muscle, la transformation du muscle après la mort.
  • Fraîcheur et qualité des produits halieutiques : présentation des outils analytiques pour évaluer la qualité des poissons, coquillages et crustacés
  • Techniques de stabilisation des produits : technologies habituellement utilisées en agroalimentaire : principe et conditions d’utilisation en halio-alimentaire (réfrigération, congélation, salage, séchage, fumage, conserves, marinades …)
  • Autres techniques plus spécifiques à la valorisation des produits halieutiques : fabrication de surimi, panés, tartinables …
  • Un point sur les principaux additifs et auxiliaires technologiques utilisés et autorisés dans la filière des produits de la pêche.